说起蚝煎，大家肯定立马想到位于明里南街后巷美食街的「新山蚝煎」。这个在新山蚝煎界地位无法被撼动的档口，多年来凭着老板冯亚成（69岁）与吴玉清（60岁）夫妇敬业恪守和对美食的要求与坚持，才逐渐在本地建立起好口碑。他们从原先的「巴刹仔」、百老汇戏院、兴都庙、Hilton酒店旁巴士站，再搬迁到如今位置，40年来都在新山市区打转，可说是新山发展的见证者。这一次，让我们花一次等蚝煎的20分钟时间，一起同冯老板的儿子壬茂聊一聊，以这个档口为窗口看尽生活故事，以及聆听新山这座城的「女大十八变」。
– 为了爱情经营蚝煎档 · 40年来见证新山城市发展 –
壬茂忆述说，父亲小时候就住在如今 City Square 对面店屋，与当时其他孩子一样，平日无事都会在附近走走，1970年代，已18岁的父亲决定找份工作，遂在「巴刹仔」的一个蚝煎档口当帮手。该档口的老板来自中国潮州，据说他是新山第一位卖蚝煎的。
后来，冯老板也曾转做其它行业，但兜兜转转，最后还是因为爱情而继续售卖蚝煎。「其实我母亲并非新山人，当时她想和父亲共结连理但外婆相当反对，认为父亲没有正当行业。于是，父亲在取得那名蚝煎老板同意后，在『巴刹仔』租下另一个档口经营蚝煎档口，毕竟是当老板嘛……」这么说来，饕客们如今能吃到如此美味的蚝煎，冯老板的岳母功劳可不小(笑)。
结果，这一炒就是40载，壬茂和哥哥也在锅铲与锅子叮叮当当的敲击声中长大成人。「虽说父亲当年曾在那老板的档口学过蚝煎，但其实对方也没透露太多秘方，因此像火候的掌握和辣椒配方，都是我父亲后来自己研究的。后来，冯老板一家从 City Square 对面店屋搬到新山鲁马固打组屋区（俗称「15楼」），这里也是 壬茂兄弟俩成长的地方，原先的老屋则保留为档口的储藏室。「因为那间老屋其实是当年公公婆婆用收入租下来的，很有意义。」
多年来，从成长、结婚、生子到养家，冯老板的生活都围绕着新山市区，因此可说是新山城市发展的见证人。就连壬茂也因从小住在「15楼」，因此对这个地方有着浓厚情感，多年来用双眼去记录整个城市的变化。「像 City Square，我们可是慢慢看着它一点一点建起来的。」
– 传统味道40年不变 · 人的口味和相处模式却已悄然变化 –
作为新山驰名美食之一，壬茂是如何看待自己身为「蚝煎之子」的身份呢？他说，其实以前一直都只是说自己的父亲是小贩，不会特别强调父亲卖的是蚝煎，因为从前网络不发达，父亲的蚝煎档名气没那么大。即使如今有了面子书，生意其实一直都相当平稳，只是时不时有人在网络上分享后，接下来几天生意额才会明显增加，但之后又会恢复原状。「其实同以前相比，现在的生意算是比较差的，自从关卡搬迁后，外地人来这里比较不方便；本地人则要顾虑停车位不足和治安问题。像我们每次卖到晚上9点左右时，已经算是最后几个收档的档口了。」
随着冯老板夫妇年事已高，饕客们肯定会担心传统美味即将消失，也关心美食接手问题。原先，壬茂的叔叔和大伯曾到档口帮忙，但随着俩人相继离世后，壬茂大约3年前辞去程序员正职，到档口帮忙。「我十分认同『美食需要被发掘，传统味道需要被继承』这句话，也因为这样才决定到档口帮忙。」不过当年，壬茂其实曾埋怨当小贩的父母每天工作12小时以上，甚少陪伴。
对于自己的蚝煎评价，壬茂其实觉得味道差不多，毕竟材料一样，只是鸡蛋的口感还有些拿捏不到，因为自己对火候的掌控不如父亲精准。「不过平常一开档就忙进忙出，其实我也没什么机会练习，全都是父亲在炒。」壬茂笑说。
除了城市，随着时代变化的还有人的口味和相处方式。壬茂解释，以前那位中国老板的蚝煎薯粉会偏多，而父亲则调整为蛋的比例增加以迎合顾客口味。尽管如此，蚝煎的制作工序依然复杂，特别是食客比较喜欢吃干一点的蚝煎，意味着耗时更长，因此每次食客得等待至少20分钟自然不在话下。我问他，现代人会不会耐心不足，不愿意为了美食而等待，结果他只笑着回了一句：「很简单，现在有手机。」回想我和家人或同事们吃饭时的画面，我不禁会心一笑。
– 结语：一个小档口，是美味也是岁月的定格 –
在这个新时代里，一些传统美食档口也在寻求转型，比如开设分行或与外卖公司合作，那「新山蚝煎」是否也有这样的打算呢？壬茂说，他暂时没想过开分行，毕竟美食还是得由原来的那个档口去保留它的原始味道。而且，父亲也非常注重质量，如果觉得火候还不到，宁愿让食客等也不肯滥竽充数。「我父亲曾讲过，有时一些食客千里迢迢过来，等上一小时就为了他的这一盘蚝煎，所以他就更不能因为别人久等了而变得随便。而且食客有时吃完后还会特地走到档口前跟我父亲说：『老板，很好吃』，每次听到这些话时，我父亲就很欣慰。」
经营了40多年，儿子们也都已长大成人，冯老板是否曾想过放下锅铲退休呢？壬茂说：「我母亲其实一直想退休，但是父亲就是闲不住，毕竟他在这里长大，附近的档主也都认识，偶尔还能聊聊天什么的。」采访过程中，我看着冯老板夫妇忙碌的身影，突然明白这个档口、这条街对他们的意义，已不只是养家糊口而已。
4.30pm – 9.30pm （休息日不定）
Jalan Meldrum, Johor Bahru, Johor.
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