「流動食堂，巷弄之旅」关于传统手工叮叮糖，90后的他无师自通担起逐渐消失的手艺

在我五岁的时候，那时我和家人住在新山柔佛再也花园 (Taman Johor Jaya)，依稀记得每几天的某个中午，门前总会有响得清脆悦耳的铃铛声。等不及老伯伯缓慢的步伐抵达，灵敏的小身子就忍不住拿着五毛钱往大门跑。戴着藤编遮阳帽的老伯伯，总是身穿白色背心沿街叫卖，高瘦身影黝黑皮肤映入眼帘，摇着铃铛卖起「叮叮糖」的画面。忘了什么时候开始，那位老伯伯再也不曾出现过，但最近一次看见叮叮糖竟是十几年后的事了。没有任何车辆辅助，没有任何字面招牌，偶尔还得看老天脸色做生意，即便只是扛着竹篮子沿街兜售糖果，都成了我们儿时印象里的「流动餐车」。间中十几年时间，这块散发着透亮光泽的纯白色糖果，似乎像是魔法般神秘消失在市场上… 或许时代越是进步，旧时复古元素越是值得保存的关系，近年来在新山仍然能寻找到「叮叮糖」的踪迹。

说到叮叮糖，我们脑海中即刻浮现的画面，或许是年迈老伯的瘦弱身影。但来自柔佛马赛 Megah Ria 的 Johnson，跟时下的年轻人毫无万分之一差别，颠覆了我们对「叮叮糖=老人家」的刻板印象。非常幸运地，新山生活誌／JB City Guide 透过友人帮助得以联络制作叮叮糖的他。顶着酷热天气来到家里拜访时，只见这位有着健康肤色的年轻男子，腼腆地微笑着转头打招呼，手上仍继续翻转金黄色的麦芽糖。视线从精壮的身型往上看，是一脸眉清目秀、唇红齿白的27岁男生。身为90后的他，以前就靠着流动水果摊位维持生计，现转为全职叮叮糖师傅。究竟是什么原因，让 Johnson 义无反顾地坚持敲打传统古早滋味的叮叮糖呢？

传统手工叮叮糖无师自通，90后担起逐渐消失的手艺

进入正题前，请先允许我稍微解释什么是叮叮糖。叮叮糖主要是以麦芽糖和白糖手工制作，不需沾酱料或粉料就能直接品尝，这种古早味糖果以前在马来西亚华人新村很常见。因麦芽糖和白糖这两种食材会让糖变得坚硬，所以摊贩们会使用小铁锤和大钉子把一盘的大糖块敲成一小颗一小颗，每一次击碎成一小颗的白色糖果时，过程都会发出“叮叮”清脆声音，因而有了「叮叮糖」这个名称。据说，中国古代绝世美人杨贵妃最喜爱吃糖子，整天都会把糖子含在嘴里细细品尝，所以民间就把这颗糖子称作「贵妃糖」。随着一千多年的时代变迁，贵妃糖渐渐流入民间，后来随着从中国南下寻找生计的华人来到马来西亚，成了现在的叮叮糖。

不知大家是否曾看过，以前有一种叮叮糖是软的，口感类似更软的澳洲牛轧糖，外形像一块扁长椭圆形，那是 Johnson 小时候第一次吃叮叮糖的回忆。以前经营流动水果摊位的他，在一次朋友推荐下尝试了售卖叮叮糖，从原本向朋友拿货售卖的方式，后来到自己亲手制作再售卖，一步一脚印走了三年时光。「当时我是靠自己学、无师自通，自己研究食材和了解烹煮过程，虽然制作叮叮糖很辛苦，但怎么样都是自己做的会比较好。之前我曾打算到皇后找那位著名的叮叮糖师傅切磋聊天，可惜在去年年尾 (2017年) 不幸去世… 其实现在就连中国和香港都很难找到叮叮糖，我想是因为制作过程太辛苦，很多年轻人选择更舒适的工作去赚钱，这项传统手艺也渐渐失传。」

制作叮叮糖耗时两小时，单是烹煮麦芽糖就要花上超过一小时的时间，待液体表面开始起泡变得浓稠后，再倒入涂抹一层食油以防止麦芽糖沾粘的大型锌盆里隔水冷却，等到麦芽糖表面稍微硬化，才能进行下一步的拉糖过程。这时候的麦芽糖虽然已冷却，用赤裸裸的双手触碰还是会很烫，但拉糖过程就是要“打铁趁热”。说完，Johnson只顾着把麦芽糖倒挂在墙上的铁钩，将螺丝起子在最下方插出一个洞，用臂力往下拉出半圆形再钩回铁钩，形成类似一个长长的回形针，而且不能打结。同样的动作必须来回重复数十次，直到麦芽糖变成带乳白的金黄色，就算是完成了。动作看似简单利落，但想要快速拉动这块重达8公斤的麦芽糖，一点也不简单。从烹煮麦芽糖到拉糖过程，制作一个锌盆分量的叮叮糖需两个小时，可见制作传统手工麦芽糖既是技术活也是体力活！一般上，今天制作完成的叮叮糖，会等到隔天售卖，这样糖的硬化程度就会刚刚好。

就像从事饮食业的朋友一样，有时得看老天脸色才能做生意。编辑团队采访的前一天，正好进入马来西亚迟来的东北季候风季节，稍微有一点点雨势都会影响制作叮叮糖的过程，所以只能延后采访与拍摄日期。说到这里，Johnson 耐心地解释说：「下雨的话，是无法制作叮叮糖的，主要是因为这里会喷雨，加上潮湿的天气会影响拉糖过程的硬度，而且制作叮叮糖时不能碰到一点水的。」

奏出叮叮声响的儿时回忆，望将这门传统手艺传下去

所谓Time is precious，在这行业就能见证其道理。有时时间掌控得不够精准，就会导致麦芽糖太硬或太焦，必须整锅都倒掉，所以每分每秒都非常珍贵，一不留神就得重新再来。目前采用现成天然麦芽制作叮叮糖的 Johnson，未来也想要自己亲自监控麦芽发酵过程，确保叮叮糖的食材成分更纯鲜。借采访的空档时间，我品尝了一块 Johnson 制作的原味叮叮糖 (备有原味与薄荷味)，发现跟一般市售的脆硬口感不同，他的麦芽成分较浓厚，吃起来会较粘稠有嚼劲。说到这，他特别讲究叮叮糖的真材实料，完全没有添加人工食材或添加剂，就是一个纯天然的糖果。刚提到，我们小时候吃的叮叮糖是软的叮叮糖，往后他也会自己研究如何制作，成功的话也会推出市场售卖，介绍给更多年轻人和老一辈人回味童年记忆。

这样看来，制作麦芽糖的过程其实并不繁琐，但长期在高温环境下制作麦芽糖，却是不容易坚持的一件事。曾被滚烫麦芽糖烫伤、手指曾差点凝结在热腾腾的麦芽糖中抽不出来等等… 经历过无数挫折与艰苦，依然喜欢传递甜蜜幸福感给身边人的 Johnson，无论是售卖切片水果或是叮叮糖，似乎都非常享受整个过程。年纪轻轻的他，更透露出想要将这门传统手艺传下去时，却不计较手艺外传。「有兴趣学习的人，自然能把一件事做得好。如果坚持手艺只能家传，那即便孩子没兴趣，自然也无法做得好。」在聊天的过程中，他还提到因为制作叮叮糖的关系，平时从早到晚都鲜少有时间能够陪伴家人，即使是周末假日也不曾休息过。在他眼里，这些都不是所谓的「牺牲小我，完成大我」，但纯手工制作的坚持却始终不变，透过食物传递幸福感的初心亦没有改变。

採訪後記 · After Story

我们都得承认，如今一包传统手工叮叮糖RM6，我们可能会觉得有一点贵或不值得。了解整个制作过程后，我默默收回无知闲话，打从心底佩服坚持把一件事情做好的人。一连几天的雨势渐猛，等待雨停的他也在等待希望，靠老天心情吃饭的这门传统手艺行业，在他身上得以延续下来。

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